El ajo es un bulbo cuya cabeza está formada por yemas de hojas desarrolladas, almacenando en su interior sustancias de reserva, cada una de las yemas forma un diente. Se trata de una planta rústica de la familia de las liliáceas, que prefiere climas templados, aguantando bien el frío, desarrollándose mejor en suelos ligeros, y no muy húmedos.
Origen.
Procede del suroeste de Asia y de Europa, conocido desde muy antiguo, y valorado desde sus inicios por sus propiedades diuréticas, depurativas, antisépticas. En nuestro país, (uno de los principales productores de la U.E.), destacan por su superficie cultivada las provincias de Albacete 4.779 ha., Cuenca 2.675 ha. y Córdoba 2.638 ha.
Localización y variedades.
En Canarias la superficie de este cultivo es de 102 ha., correspondiendo 67 ha. a nuestra provincia, destacando los municipios de Hermigua (7,1 ha.) y San Sebastián de la Gomera (6 ha.) y La Laguna (5 ha).
Los ajos se clasifican entre rodados o morados, blancos y ajos tiernos.
Ajos tiernos.
Son en realidad plantas que se recolectan enteras, en el momento en que se empieza a desarrollar el bulbo, su sabor y olor es más suave y se consumen salteados y en ensaladas.
Ajos blancos.
Presentan su cabeza cubierta por unas túnicas blancas. Estas suelen ser más pequeñas pero con mayor número de dientes que las moradas. En general se conservan bastante bien.
Ajos morados.
Las túnicas que envuelven a sus 8-10 dientes son de color rosa-violáceo. Se conservan peor que los blancos y son más precoces.
El ecotipo chino.
Se introdujo en 1990, ha desplazado en un elevado porcentaje al rosado, por su precocidad y rendimiento, aunque no se conserva muy bien.
Las variedades de ajo del país.
Son sin duda de mucho más aromas y fuerte en sabor, aunque también hay que decir por otra parte que a la hora de pelarlos la piel no se desprende con facilidad. También se prefieren los peninsulares frente a los de otros países.
Precios y estacionalidad.
En el Mercadillo del Agricultor, el Vino y la Artesanía de La Matanza de Acentejo el ajo del país se cotiza a precios superiores al ajo peninsular o importado. De forma análoga el ajo importado varía sus precios entre 2 y 3 €/kg. Por tanto se trata de una fruta cuyo grueso de producción se localiza en los meses estivales, si bien, gracias a su carácter poco perecedero, es posible encontrar ajo durante todo el año sin grandes variaciones de precios.
Propiedades nutritivas.
Es sin duda el ajo una de las hortalizas que cuenta con mayores propiedades nutritivas y medicinales: antiséptico, anticancerígeno, diurético, bactericida, depurador y contribuye a la disminución del colesterol, de la presión arterial y al incremento del apetito.
Se conservan mejor, como se ha visto, las variedades que presentan túnicas blancas, exponiéndolos en ambientes frescos, secos, ventilados y protegidos de la luz.
Calorías: 135 Kcal
Agua: 64 g
Proteínas: 6,1 g
Potasio: 515 mg
Hidratos de Carbono: 27,5 g
Vitam. B1: 0,20 mg
Vitam. C: 14 mg
Grasas: 0,1 g.
